Ünü ülke sınırlarını aşan lezzet

Orta Çağ Almancasında parça anlamına gelen ‘sniz’ kökünden türeyen şnitzel, et parçası anlamına geliyor. 19. yüzyıldan bu yana da et döveceğiyle inceltilmiş ve kızartılmış ete şnitzel deniyor.

Dana, tavuk ve domuz eti kullanılarak yapılan şnitzel, Avusturya’nın yanı sıra Almanya, Fransa, İsviçre ve Japonya’da benzer usullerle hazırlanıyor. Un, yumurta ve bir tür galeta ununa bulanan inceltilmiş et parçası, kızgın yağda kızartılarak servis ediliyor.

Orta Avrupa’da Viyana Şnitzeli veya Berlin Şnitzeli gibi şehir isimleriyle adlandırılsa da Japonya’da benzer usullerle hazırlanan bu yemeğe Tonkatsu deniyor.

Şnitzeli, 1905’ten itibaren Viyana’nın kalbinde geleneksel usullerle müşterilerine ikram eden Figlmüller restoranının 4’üncü nesil işletmecisi Hans Figlmüller anlattı.

Figlmüller, bir kızartma türü olan şnitzelin tarihçesine ilişkin çeşitli rivayetler olduğunu kaydederek ülke tarihinde önemli bir yere sahip Mareşal Radetzky’nin Escalope Milanese adı verilen bir Milan şnitzelini Viyana’ya getirdiğini ve daha sonra bunun, burada geliştirilerek farklı bir kimlik kazanmış olabileceğine ilişkin aktarımların olduğunu ancak gerçekten böyle olup olmadığının bilinmediğini söyledi.

“HİKAYE SARAYA DAYANIYOR”

Viyana Şnitzeli’nin en belirgin özelliği olan inceltilmiş etin yumurta ve galeta ununa bulanarak kızartılmasının hikayesini aktaran Figlmüller, şöyle devam etti:

“Yemeklerin dışının altın rengini almasını sağlayan kızartma şekline ilişkin hikaye saraya dayanıyor. İmparatorluk döneminde sarayda yemekler halktan farklı olması için hep ya altın tozu ya da ince altın plakaları konularak hazırlanıyordu. Böylelikle yemek asillere layık bir hale getiriliyordu. Sarayda bulunan ya da burada çalışan sıradan vatandaşlar bunu sarayın dışına taşımak istemiş ve benzerini nasıl yapabiliriz diye düşünmüş. Yumurta ve galeta ununa bulamak suretiyle benzer bir renk elde edebilecekleri düşüncesi oluşmuş. Böylelikle sıradan vatandaşlar da kendilerini saraylılar gibi hissedebilmiş.”

Figlmüller, “Avusturya’da şnitzel çeşitli etler kullanılarak hazırlanıyor. Dana eti ile yapılan yani Viyana Şnitzeli en üst seviye ya da en üst sınıf. Domuz ve tavuk etlerinden de şnitzel hazırlanıyor. Viyana’nın dışına çıkıldıkça şnitzel denince akla öncelikli olarak domuz ve dana etinden yapılan gelir, ikisi arasında çok fark aranmaz, ama Viyana bu hususta daha titizdir” şeklinde konuştu.

“MARC ZUCKBERG KUYRUKTA BEKLEDİ”

Figlmüller, restoranlarına tanınmış isimlerin yanı sıra farklı ülkelerden başbakan, dışişleri bakanı düzeyinde misafirleri ağırladıklarını belirterek “Kim Kardashian birkaç yıl önce bize gelmişti. Mark Zuckerberg, ilginç bir şekilde restoranın önündeki kuyrukta beklemişti, rezervasyon yaptırmamıştı ya da yaptırmak istemedi veya yapamadı bilemiyorum. Yakın zamanda böyle isimler misafirimiz oldu” şeklinde konuştu.

TECRÜBELİ AŞÇIDAN TÜYOLAR

Şnitzel için 8-10 aylık dananın but kısmından et kullandıklarını belirten tecrübeli aşçı Markus Brunner da orta kalınlıkta dilim şeklinde kesilen etlerin, bir dövücü yardımıyla inceltildiğini, daha sonra tuz, un, yumurta ve galeta unuyla üst kısımdaki tabakanın oluşturulduğunu söyledi.

Brunner, şnitzelin iyi olması için kızartılmadan hemen önce hazırlanmasının önemli olduğunu, kızartmada sıvı yağ ve eritilmiş tereyağının iyi bir sonuç elde etmek için belirleyici olduğunu anlattı.

Şnitzelin kızartıldığı tavanın pişirme sırasında sıklıkla hareket ettirilmesinin önemli olduğunu kaydeden Brunner, böylelikle etin üstündeki tabakanın hem kabarması hem de daha iyi pişmesinin sağlandığını, yemeye lezzet katan eritilmiş tereyağının sıvı yağ ile bütünleştiğini dile getirdi.

Brunner, şnitzelin genel olarak patates salatası ve Frenk üzümü marmelatı ile servis edildiğini söyledi. (AA)